Versez la moitié du sel dans un saladier. «, Voir également : Gibiers, volailles, et viandes [fêtes] «, Vos recettes de pâtes, riz et à base de semoules «, Recettes à base de pommes de terre (patates) «, Desserts: Gâteaux (au yaourt, génoise, cakes, 4/4,...) «, Desserts: Tartes, tartelettes, tourtes, etc. Évaluation. Désosser et mettre le jambon au sel et au frais pendant 8 jours, le masser régulièrement à sec chaque jour. En ce moment il y a une vente de porc a l'épicerie , ils vendent des jambons , des demis jambons en fait car ils ont enlevé 1/4 de la partie du bas et 1/4 du haut ce qui fait des jambons de 5 kg a 1.50 euros le kg. Ricardo explique comment le dessaler et le cuire simplement. Comment dessaler un jambon cru - Forum - Trucs et astuces Comment dessaler un jambon cru trop salé - Forum - Recettes salées Je ne le laisse qu'une journée par Kg (autrement c'est trop salé)soit 8j pour 8 kg. La prochaine fois, je le laisserai moins de temps dans le gros sel. Depuis plusieurs années, je fais tous les ans un jambon: C'est très simple Je prends un jambon (arrière) je le coupe en arrondissant le bas , j'enlève complètement l'os, il fait environ 8Kg Je le mets une journée à s'égoûter, et à "suer" suspendu au frais dans ma cave, je le lave, avec de l'eau de vie, et surtout j'enlève les traces de sang. Personnellement je l'ai ficeler avant badigeonnage et salage puis après 22 jours de salage (10.5k le jambon … Très intéressant. euuuh ? Quel plaisir de faire soi-même son jambon sec ! Laisser la viande au frais (toujours dans le sel) pour 2 jours en la retournant une ou deux fois. Disons que le dernier que j'ai fait pesait presque 5 kg, que j'en coupe des tranches très fines pour manger ou de la chiffonade pour l'apéro et qu'il m'a fait 2 bons mois. «, Desserts: Charlottes, bavarois et tiramisu. Retirer d'abord le filet autour du jambon. Le coté ou j en ai coupé un morceau cette semaine est devenue blanc cristallisé. Préparation du cuissot parage de forme désossage assaisonnement affinage coupe Ensuite bien essuyer avec un torchon ou /et papier Sopalin. Jardinage: plantes, fleurs, arbustes c'est l'entraide des mains vertes. Pour un jambon frais d’environ 8 kg, il vous faut : - un récipient en plastique, en grès ou en aluminium alimentaire qui puisse contenir 15 à 20 litres de saumure et le jambon. «, Conserves de condiments: chutneys, pickles, huiles, cornichons et autres. merci d'avance pour votre reponse. En poursuivant votre navigation sans modifier vos paramètres, vous acceptez l'utilisation des cookies pour disposer des services offerts par ce site. Je pense que cette méthode est. - un récipient pour la cuisson de même volume, le cas échéant munissez-vous de deux cocottes de 10 litres et vous partagerez arithmétiquement les ingrédients par moitié. Bonjour. 6 réponses. Quantité de sel nitrité dans un saucisson ? Mettre le jambon a saler dans une caisse en bois,simplement apres l'avoir paré,mais sans le desocer Le recouvrir de gros sel Le laisser autant de jours que de livres de pods(10kg laisser 20jours) Le sortir,le brosser Puis bien le masser avec un melange sel fin … Couture, Broderie, R.R... C'est ici que les petites mains papotent ! «, Desserts: Fruits en salade, en compote, au four, au M-Ondes,...«, Desserts: Petits gâteaux (sablés, cookies, muffins...) «, Desserts: Bonbons, friandises, confiseries (caramel, nougat, ...) «, ATTENTION, n'entrez pas ici ! Mais, est-il vraiment "comestible" après seulement 3 semaines dans la chaux ? L'an passé , j'en ai fait un avec os , il était délicieux. mes viandes sont pendus sous mon porche ou il n'y a aucun nid ou animal mort.de plus elles sont dans des sacs vendus pour mais ces demestres font quand meme leurs effet, bonjour a tous.j'ai un probleme avec mes ventreches et jambon que je fais secher sous mon porche.en effet je me retrouve toujours avec une attaque de demestre du lard et je ne sais pas comment eviter ça.pourtant je met tous dans des sac a jambon.merci de m'aider, Tenez-vous informé(e) de l'actualité et des événements de Meilleur du Chef en vous abonnant à notre newsletter. Je l'essuie, et le met dans une caisse remplie de sel (gros sel de mer) il faut qu'il soit complètement couvert, je dispose un poids dessus de façon a ce que le sel entre partout. «, Scrapbooking : Techniques et idées pour mettre en valeur vos photos «, Serviettage : Conseils et entraide pour le collage de serviettes en papier «, Serviettage : Nos créations et Challenges «, Résumés en photos: Patchwork - Tricot - Crochet «, Guide touristique : vacances, voyages, évasion, découvertes... «, Vos animaux de compagnie : chats, chiens, oiseaux, poissons, etc... «, Coin lecture : Livres, bouquins, romans, littérature, poésies... «, Bricolage et entretien du linge et de la maison «, Séries, films, émissions TV, sorties cinéma. frotter le jambon au gros sel. Laver le jambon à l’eau claire et à l’emplacement de l’os glisser 2 ou 3 feuilles de gélatine. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. «. L'utilisation du site de cuisine et des forums implique l'acceptation pleine et entière des Conditions Générales d'Utilisation. Saumurage d’un Jambon fumé (fumage à froid) Pour 4.5 à 5 kg de cuisse de porc 4.5 Litres d’eau 750 g de sel 200 g de sucre (roux ou blanc) Possibilité d’ajouter des épices pour marinade. Faire soi-même son Serrano ou prosciutto d'agneau maison à partir d'un gigot ? bonsoir pouvez vous s'il vous plait repondre a cette question : 3 jambon mis au sechoir le 19/01/2014 pese en tout 32.937 kg (les 3 biensur) quel poid feront il a leur sortie du sechoir le 11/04/2014? Copyright © 2000-2021, www.meilleurduchef.com - Tous droits réservés. Essuyez la tranche avec un essuie-tout humide (et surtout propre !) A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. Insister sur les parties à vif, jusqu'à ce qu'il sue et qu'il brille. Jambon sec d'agneau épicé. C'est plus facile que vous ne le pensez ! Protection des données personnelles et de la vie privée. C'est tout, je le retire, et le brosse. – Au bout de ce temps, bien rincer et laisser s’égoutter dans un lieu sec et frais. c'est mon petit fils .il n'est que sourire et tendresse. J'effectue à la lettre;le meme procédé J'ai appris cela avec les anciens. Il faut dire que nous ne sommes plus beaucoup à vouloir faire ce métier merveilleux. On ne comprend plus la plaisanterie? «, Chocolat: Fondants, crèmes, flans, ganaches, mousses, glaces, bavarois, charlottes «, Chocolat: Tartes, crumbles, puddings et clafoutis «, Chocolat: Petits gâteaux : brownies, cookies, sablés, muffins, madeleines,... «, Chocolat: Desserts à base de pralinoise ou pâtes à tartiner (type nutella) «, Chocolat: Bonbons, confiseries et friandises «, Brioches et pains sucrés, au lait, viennoiseries «, Pâtes à tartes (brisées, sablées, feuilletées, à pizza,..) «, Levure, levain, poolish, farine et additifs... «, [MAP] Brioches et viennoiseries avec la Machine à Pain, Conserves sucrées: Confitures, pâtes de fruits et fruits confits. Mettre la noix dans le sel (le sel doit recouvrir entièrement la viande). Frotter ensuite 2 minutes sur les parties où la viande est apparente. pour enlever l'amidon. En sortant le morceau de viande du sel, nous le rinçons à l'eau fraîche et le laissons s'égoutter sur une planche inclinée dans l'évier (ou le sécher avec un papier absorbant). Je le suspends encore une journée, au sec, puis je le mets dans une caisse , dans la chaux (vive de jardin) pendant 3 semaines. – Saler au gros sel pendant trois jours une gigue de chevreuil. Faire bouger l'articulation du jarret afin de faire pénétrer le sel plus profond : le plier plusieurs fois. Posez dessus un couvercle (du diamètre adéquat pour qu’il s’enfonce à l’intérieur du pot) et un poids pour tasser. Salut J ai fais un jambon style proscuitto ca fais 8 mois qu il sèche. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. bonjour, je viens de m'inscrire ici, je suis tombé par hasard en cherchant des méthodes de séchage sur les jambons, moi je les mets dans la chaux depuis plus de 20ans, il y reste entre 8 et 10 mois, la couenne est plus dur que dans la cendre, ça laisse un gout un peu différent, Mon jambon pèse 6kg620 combien de temps il reste dans le sel merci. «, La cave à vins : dénichez une bonne bouteille pour accompagner vos plats «, Recettes de cocktails et boissons avec alcool «, Recettes de cocktails et boissons sans alcool «, Recettes Régimes alimentaires et diététiques, Vos recettes pour végétariens et végétaliens «, Vos recettes pour personnes allergiques «, Fiches d'infos sur les différents types de régimes «, Recettes (régime) se basant sur la méthode Montignac «, Recettes (régime) se basant sur la méthode Weight Watchers «, Conseils et entraide se basant sur la méthode Weight Watchers «, Recettes (régime) se basant sur la méthode Dukan «, Conseils et entraide se basant sur la méthode DUKAN «, Recettes (régime) anticholestérol et antidiabète «, Beauté : coiffure, maquillage, soins (pour la beauté) «, Voir également : Poissons et crustacés [fêtes] «. - Frotter le jambon efficacement avec du gros sel. Bonjour , je voudrais savoir combien de fois je dois manipuler le jambon afin d'enlever le sang du jambon ? Pour le garder, laissez -le dans un sac à jambon dans un endroit frais mais tout dépend de la taille de la cuissot, si vous en coupez des tranches épaisses. Notre charte de qualité ar… Il vaut mieux le retirer avant la cuisson qu'après puisqu'il aura tendance à se contracter autour de la viande pendant la cuisson. Pourtant, lorsque l’on possède un jambon cru entier, il est nécessaire de respecter quelques règles de conservation pour éviter la prolifération de mouches, d’insectes ou de moisissures qui pourraient dégrader le jambon. Le jambon peut moisir et il faut bien doser la durée de salaison et surtout bien masser le jambon pour enlever le sang des veines Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. Ce sont les forums chocolat, il y fait tout noir !!! La passer au poivre (qui doit bien recouvrir la viande). On le commande auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Voici un article qui j’espère mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. Éventuellement faire un petit trou pour évacuer les … Ainsi, au lieu de frotter le jambon avec un mélange de sel et de nitrite de sodium, la viande est plongée dans la … ah bon ? Recouvrez de sel ( enseveli intégralement), couvrez d'un linge et oubliez -le dans une pièce fraiche pour 30 jours ( A vous de calculer selon le poid du jambon bien sûr) Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. Messagepar nikitta » 20 janv. Je sale, je fume, en dépit de la chaleur que nous avons ici au Venezuela (impossible de sécher sans chambre froide), mais un peu d'humour ne nuit pas, surtout en cuisine! Comment saler un jambon de sanglier? Bonjour avec un peu de retard. Si nous avons choisi de le parfumer aux herbes ou aux épices (qui d'ailleurs l'aident à se conserver), nous le frottons avec le mélange préparé, par exemple : origan, sarriette et poivre … - Dans une caisse en bois qui peut contenir le jambon en entier mettre au fond un caillebotis ou autre pour surélever le jambon et permettre au liquide de s'écouler et de rester au fond sans rester en contact avec le jambon. Sinon, je mettais le jambon après avoir injecté de l'alcool style cognac ou autre dans la veine qui se trouve vers l'os au sel en comptant 3 jours au Kg (jambon 10 Kg 30 jours au sel.) Je le retire du gros sel, et je le lave, je le sèche, et le laisse une journée pendu, à s'égouter. Plus facile à réaliser que le saucisson car il n'y a pas besoin de matériel. Ma facon de faire depuis toujours,et j'ai plus de 70 ans. Bonjour a tous, Difficile de trouver l'info sur "comment préparer un jambon désossé" ,comment le saler, sans parler du séchage Donc je viens vers vous pour un conseil sur le séchage, comment dois je procéder pour que mon jambon ne pourrisse pas a l'emplacement de l'os ? Comment faire ? Il vous faudra beaucoup de patience car la durée du séchage est de 3 à 4 semaines. Frotter le jambon avec l'assaisonnement pendant 10 min minimum sur toutes les parties couvertes de couenne. Avec de la ficel… Alors les Français! 1/ Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. ben moi j'ai fait tout mon cycle d'étude la bas, Supertoinette, recettes de cuisine faciles, Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «, Vos recettes rapides 10 à 15 minutes maxi «, Repas entre copains : fondues, raclettes, pierrades, crêpes-parties... «, Vos recettes de sauces froides et chaudes «, Oeufs : pour aller se faire cuire un oeuf c'est ici «, Vos recettes de fromages ou à base de fromage «, Petits fours, apéritifs, canapés, croques, sandwiches et hamburgers «, Voir également : Hors d'oeuvres et entrées [fêtes] «, Recettes d'abats : foie, cervelle, rognon, coeur, gésier, etc. Enroulez dans un torchon propre et le laisser 3/4 jours en bas du frigo. Pour plus d'informations ou modifier vos paramètres, Sac à jambon à suspendre - Chevalier Diffusion, Couteau à jambon et saumon 28 cm - Déglon, Arôme jambon fumé - hydrosoluble - 58 ml - Selectarôme, Couteau à saumon - Lame 31 cm - Manche noir - Giesser Messer, Couteau à jambon et saumon G10 - Lame 31 cm - Global, Trancheuse à jambon électrique S 220AF - Matfer, Couteau à jambon Grand Chef 30 cm - Déglon, Cornet à crème Ø 3.5 cm - en matériau composite - Mallard Ferrière, Couteau à jambon lame alvéolée G60 - Lame 30 cm - Global, Trancheur à jambon Profi Line 220 - Hendi, Éplucheurs, dénoyauteurs, évideurs, pèle-pomme. Bonjour, je suis tout nouveau arrivant sur ce forum, et je suis étudiant en boucherie à Namur en Belgique (c'est la seule école de boucherie de Belgique qu'il reste désormait). Enfermer alors le jambon dans un torchon fortement serré puis ficeler fermement avec de la grosse ficelle en tirant bien. C'est pret, à consommer. Pour dessaler le jambon, le déposer dans une grande casserole et couvrir d'eau. Faire un jambon séchéIl faudra ensuite le faire séché dans un sac à jambon pendant au mois 3 mois, dans un endroit frais,sec et ventilé.Ce jambon était réussi mais un peu trop salé à mon gout. Découvrez la recette de Noix de jambon façon Jambon de Pays. 2007 [17:25], Messagepar Silicon » 20 nov. 2007 [19:19], Messagepar nikitta » 21 nov. 2007 [20:58], Messagepar Silicon » 22 nov. 2007 [17:20], Messagepar nikitta » 23 nov. 2007 [13:06], Messagepar Silicon » 23 nov. 2007 [15:25], Messagepar nikitta » 23 nov. 2007 [20:47], Messagepar Silicon » 23 nov. 2007 [21:04], Messagepar lebelgeee » 24 nov. 2007 [18:59], Messagepar lebelgeee » 25 nov. 2007 [13:14], Revenir vers « Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces « », Tous droits réservés Supertoinette.com, 2001-2021. Disposez le magret de canard dessus et reversez le sel restant par dessus. Ca veut dire que la viande est simplement mal secher. Même s'il est possible de saler votre jambon avec un mélange sec, la plupart du temps, on utilise de la saumure. Fais comme moi: achète-le tout fait à la charcuterie du coin! Je suis surpris de la façon de faire. Préparez la saumure. Je prépare un mélange de 4 épices, de poivre, de thym, d'épices Rablais, un peu de cumin.... et j'enduis le jambon, et je le masse, pour bien faire pénétrer. Merci de repondre. «, Conserves sucrées: Stérilisation en bocaux (fruits et compotes). C'est vraiment délicieux. – Piller dans un mortier trois gousses d’ail, un petit piment, une dizaine de grains de genièvre. – Mélanger à cette préparation deux cuillères à soupe de quatre épices, une à café de poivre, des herbes de Provence. c'est a tout a fait le genre de reponse qui ne m'interesse pas.merci quand meme. quelqu'un pourrait-il me dire combien de temps on laisse au minimum un jambon de 10 kg dans le sel ? C’est une recette facile et rapide à réaliser. le mettre a saler en le recouvrant de sel,le laisser dans le sel,3 jours par kilo et ne plus le toucher. prendre la cuisse de cochon et la parer du mieux que vous ouvez, c'est a dire coupe la couenne qui depasse pour avoir un bel arrondi retirer les petites parties disgracieuse de la viande, decoller legerement le cotile de la viande prendre une caisse en bois ou plastique, mais avec un fond ajouré, et des bords assez hauts C'est garanti sans problèmes! «, Desserts: Crêpes, gaufres, donuts, beignets... «, Desserts: Flans, crèmes, yaourts, mousses et soufflés... «, Desserts: Crumbles, clafoutis, puddings et pain perdu. Mais tout dépendra aussi du conditionnement de votre jambon. J y ai gouté et il est bien trop salé. Est-ce que je peux encore faire quelque chose? Loisirs créatifs: Perles, mosaique, pâte à sel, peinture, etc. puis le dessaler 12 heures dans de l'eau, en la changeant de temps en temps (pour moi 3 fois). Vous allez bientôt recevoir un email pour valider votre inscription. «, Conserves salées : Poissons, légumes (au naturel, au vinaigre)... «, Région Nord-Ouest: Bretagne, Normandie, Centre, Pays de Loire «, Région Nord–Est: Nord, Picardie, Champagne, Alsace, Lorraine, Bourgogne, Franche-Comté «, Région Sud-Est: Rhône-Alpes, Auvergne, Provence-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon, Corse «, Région Sud-Ouest: Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, Limousin «, Départements d'Outre-mer: Antilles, Réunion «, Vos recettes d'autres pays (par continents) «, Vos recettes de barbecue, pierrade, plancha «, Marinades pour barbecue, pierrade, plancha«, Matériel culinaire et ustensiles de cuisine «, Recettes pour Tarte express/Tarte réussite «, Recettes Mijoteuse/Römertopf/Autocuiseur/Délicook/Wok/Cook'in/Cooking Chef «, NEW Déshydrateur et Extracteur de jus, Centrifugeuse «, Noël-Mariage-Communion-Baptême-St Valentin «, Spécial fêtes: TRADITIONS régionales et familiales, les histoires, vos messages «, Poissons, coquillages et crustacés [fêtes] «, Forum décoration de tables et de salles «, Idées de faire parts, cartes, idées pour anniversaires, mariages, baptêmes, communions, etc. Répondre Enregistrer. Couper la pomme de terre en tranches assez épaisses dans le sens de la longueur.Dans une assiette, disposez une couche de patates,puis la tranche de jambon, et recouvrez d'une nouvelle couche de patate.Laissez dégorger 15min au frigo. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. bien le secher, recouvrir la chair a vif avec avec un melange de 5 baies Le sel se dissout alors au contact des chairs et se transforme en saumure. Re: salaison et sechage du jambon de cochon. C'est un peu comme le petit verre de Marc de notre ami bourguignon, c'est sympa non? Le jambon est une délicieuse charcuterie que l’on aime déguster en tranches. Rincer la noix, la frotter avec les herbes. Vous pouvez remplacer le poivre par du piment d’Espelette, des herbes de Provence, des épice selon votre préférence. comment le saler, combien de temps, en sachant qu'il est pelé ! et le ceria a anderlecht ça n'existe plus ? Pour un jambon de 10 kg , le temps de salaison a été de 30 jours , au final , vous aurez un jambon de 8kg .